Fare un pre-impasto con 50 gr. di farina presa dal totale, 50 gr. di acqua, il lievito. Mescolare in una ciotola quel tanto che basta per amalgamare. Coprire con pellicola e far lievitare 30-40 minuti.
. Impastare a mano o nell'impastatrice il primo impasto lievitato, il latte e farina quanto basta ad ottenere un impasto morbido ma legato, incordare. Aggiungere l'uovo battuto in tre volte seguito da 1/3 di zucchero e farina quanta serve a legare; infine il tuorlo seguito dal sale e tutta la farina. Se l'impasto è molto sostenuto (dipende dalle farine) aggiungere 2 o 3 cucchiai di latte poco alla volta. Quando il tutto è ben amalgamato, aggiungere il burro morbido a pezzetti, la buccia dell'arancia, infine la vaniglia a filo. L'impasto va incordato bene, nell'impastatrice ci vorranno circa 20 minuti. A mano andrà sbattuto sulla spianatoia e impastato molto bene fino a che diventerà elastico e si staccherà dalla tavola in un solo pezzo. Metterlo a lievitare ben coperto fino al raddoppio. Riprendere l'impasto, poggiarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e sgonfiarlo leggermente. fare le pieghe del secondo tipo, quelle in cui si prendono i lembi dell'impasto e si portano verso il centro. Far riposare 10 minuti coperto con la chiusura sotto
Stendere col matterello, per i krapfen altezza 1 dito, per le bombe 1 cm. Tagliare con un coppa pasta. Reimpastare i ritagli per le graffette, formare delle palline e dopo 10' forare al centro.
A questo punto ci sono due strade: Posare su un piano infarinato la produzione, coprire con pellicola, attendere circa 1 ora e 15 minuti e friggere in olio di arachide profondo a temperatura non troppo alta, se si ha un termometro per calcolare i 170° per il fritto, ovviamente si è avvantaggiati. Scolare su carta assorbente, rotolare nello zucchero e farcire.
Se invece vorrete un impasto ancor più leggero e assolutamente strepitoso, formate, mettete il tutto in un vassoio infarinato, coprite con pellicola e mettete in frigo fino al mattino dopo, tra i 4/5°.
Al mattino tirate fuori, lasciate 2 ore a temperatura ambiente e proseguite come sopra.
Per chi li vuole fare con pasta madre : sostituire il pre-impasto con 100 gr di pasta madre rinfrescata e matura e togliendo i 50 gr di acqua della ricetta e i 50 di farina .
Quando sarà ben incordato, formare una palla e porre in frigo, in una ciotola coperta, per 10-12. Terminato il processo di fermentazione in frigo , toglierlo dal frigo, farlo acclimatare e fare una piega del secondo tipo, quelle che si prendono i lembi dell'impasto e si portano verso il centro .
Far riposare 20-30 min con la chiusura sotto.
Poi procedere a stendere col matterello allo spessore di circa un dito, coppare e mettere a lievitare fino al raddoppio su un foglio di carta forno infarinato e coperto con pellicola.
Le Graffe sono pronte da cuocere
Friggere in olio a 170 gradi
Mettere su un foglio di carta assobente e spolverizzare con zucchero semolato.
